在手工制茶的漫长历史中，从鲜叶到成品的每一步都蕴含着深厚的工艺和智慧。然而，这一传统工艺在现代工业化生产的冲击下面临着诸多挑战和问题。首先，手工制茶对鲜叶的选择极为严格，不同品种、不同生长环境的茶叶在品质上存在显著差异。如何确保鲜叶的质量和一致性，是手工制茶师面临的首要问题。
鲜叶采摘后，必须迅速进行萎凋处理，以防止鲜叶中的水分和营养成分流失。萎凋过程中，温度和湿度的控制至关重要。过高或过低的温度都会影响茶叶的香气和口感。手工制茶师需要凭借丰富的经验，精确调控环境条件，确保茶叶在最佳状态下进行后续加工。
接下来是杀青环节，这是决定茶叶品质的关键步骤之一。杀青的目的是通过高温破坏鲜叶中的酶活性，防止茶叶继续氧化。传统手工杀青多采用铁锅翻炒，这一过程需要制茶师具备高超的技艺和敏锐的观察力。然而，手工杀青的效率较低，且对制茶师的体力要求极高，如何在保证品质的同时提高生产效率，是手工制茶工艺亟待解决的问题。
揉捻是手工制茶中的另一重要环节，通过揉捻可以使茶叶细胞破裂，释放出更多的茶汁，增强茶叶的香气和滋味。手工揉捻需要制茶师根据茶叶的品种和状态，灵活调整揉捻的力度和时间。然而，手工揉捻的均匀性和一致性难以保证，容易导致茶叶品质的波动。如何通过技术改进或工具创新，提升揉捻的均匀性和效率，是手工制茶工艺发展的一个重要方向。
发酵是某些茶类（如红茶、乌龙茶）制作过程中不可或缺的步骤。发酵程度直接影响茶叶的色泽、香气和口感。手工制茶师需要根据茶叶的品种和发酵要求，精确控制发酵时间和环境条件。然而，手工发酵的精确度较低，容易受到外界环境的影响，导致茶叶品质的不稳定。如何通过科学手段和现代技术，提升发酵的精确性和可控性，是手工制茶工艺面临的又一挑战。
最后是干燥环节，干燥的目的是去除茶叶中的多余水分，延长茶叶的保存时间。传统手工干燥多采用炭火烘焙，这一过程需要制茶师具备丰富的经验和技巧，以确保茶叶的干燥程度恰到好处。然而，手工干燥的效率较低，且对制茶师的体力要求极高。如何在保证品质的同时提高干燥效率，是手工制茶工艺需要解决的重要问题。
手工制茶工艺的每一步都至关重要，任何环节的疏忽都可能导致茶叶品质的下降。然而，在现代工业化生产的冲击下，手工制茶工艺面临着诸多挑战和问题。如何通过技术创新和经验传承，提升手工制茶的品质和效率，是茶叶行业需要共同探讨和解决的问题。